從餐館到家庭，無處不在的預(yù)制菜，已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)領(lǐng)域繞不開的話題。它將掀起一場改變“一日三餐”的“廚房革命”，也將帶來一場融合“一二三產(chǎn)”的“農(nóng)業(yè)革命”。數(shù)據(jù)顯示，2022年我國預(yù)制菜市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4196億元，預(yù)計(jì)到2026年，市場規(guī)模將突破萬億元。我省也提出，力爭今年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元。

但同時(shí)，受行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)滯后、口味單一、消費(fèi)者爭議等多重因素影響，預(yù)制菜真正進(jìn)入千家萬戶，還有很長的路要走。安徽已經(jīng)在綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地創(chuàng)建、農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)等方面發(fā)力，促進(jìn)徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，用“安徽味”拴住更多人的胃。

萬億市場浮現(xiàn)

火起來的預(yù)制菜，成為各級農(nóng)展會上的“新寵”。剛剛結(jié)束的上海農(nóng)交會上，我省就有多家企業(yè)帶著預(yù)制菜參展。

“我們主打徽菜預(yù)制菜生產(chǎn)，目前有臭鱖魚、毛豆腐等八九個(gè)徽菜品種。”黃山市宴仙食品總經(jīng)理助理程飛揚(yáng)告訴記者，去年公司預(yù)制菜銷售額達(dá)到1.3億元。

馬鞍山馥海食品有限公司是海底撈旗下一家子公司，“我們主要生產(chǎn)及時(shí)方便的預(yù)制菜產(chǎn)品，目前產(chǎn)品有自熱小火鍋系列、自熱米飯系列、干拌飯系列、沖泡面系列。2022年產(chǎn)值達(dá)到17億元左右，同比增長27%。”公司負(fù)責(zé)人周童歡說。

記者從省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處獲悉，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，安徽農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化省級重點(diǎn)龍頭企業(yè)中，有近四分之一的企業(yè)涉足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，2022年總產(chǎn)值突破了700億元。目前我省知名預(yù)制菜企業(yè)有同慶樓、老鄉(xiāng)雞、富煌三珍等，與預(yù)制菜相關(guān)的產(chǎn)品還有紫燕百味雞、符離集燒雞、王仁和米線、同福碗粥、沿淮小龍蝦、淮南牛肉粉絲、吳山貢鵝、銅陵白姜、八公山豆制品、五城茶干等。

主動擁抱萬億市場，我省各地“聞風(fēng)而動”。宿州市在國家級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū)內(nèi)已劃出212畝土地，總投資6.27億元，建設(shè)廠房近20萬平方米，建設(shè)預(yù)制食品精深加工園。明光市經(jīng)長三角食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新合作聯(lián)盟組織認(rèn)定為“長三角預(yù)制菜暨中央廚房綠色原料供應(yīng)基地”，并于今年2月10日舉辦了2023長三角預(yù)制菜暨中央廚房產(chǎn)業(yè)大會。

“大力發(fā)展徽州臭鱖魚、淮南牛肉湯、符離集燒雞等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，力爭今年產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1000億元。力爭到2025年，初步建立質(zhì)量效益好、規(guī)模總量大、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)、符合消費(fèi)升級趨勢的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，全省預(yù)制菜市場主體數(shù)量達(dá)到2000家左右，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模突破1200億元。”省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處負(fù)責(zé)人說。

產(chǎn)業(yè)尚需培育

對于餐飲經(jīng)營者來說，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的菜品不僅口味穩(wěn)定、加工方便，還能更大程度地節(jié)約人力、空間和成本，助力品牌實(shí)現(xiàn)連鎖擴(kuò)張。因此，如今頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例越來越高。

相對于餐館的喜愛，部分消費(fèi)者并不積極。“食品添加劑、防腐劑多。”“沒靈魂的菜。”“中國菜之所以美味，就在于每一個(gè)廚師味道都不一樣。如果中國菜都統(tǒng)一出品，一個(gè)口味，還有什么吸引力呢！”網(wǎng)友們對于預(yù)制菜頗有爭議。

近兩年，資本正在不斷助推放大預(yù)制菜的熱潮。預(yù)制菜火爆，市場前景是真香還是虛火？記者觀察發(fā)現(xiàn)，目前預(yù)制菜經(jīng)營企業(yè)主要分為三類：一是具有加工優(yōu)勢的企業(yè)；二是像三全這類食品工廠；三是像同慶樓、西貝等社會餐飲企業(yè)，基于自己的品牌去延伸高附加值的預(yù)制菜產(chǎn)品。

預(yù)制菜的原始形態(tài)是凈菜配送，特別是肉禽類的養(yǎng)殖和配送業(yè)務(wù)。由于冷凍肉、生鮮等產(chǎn)品毛利率普遍較低，所以進(jìn)一步深加工制作預(yù)制菜成了提高利潤空間的突破口。

在長三角預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會上，專家們提出，預(yù)制菜市場廣闊，但并不是所有企業(yè)都能分得一杯羹。建議企業(yè)在單品上做精做深，做出“爆款”大產(chǎn)品，增加品牌辨識度也能帶來穩(wěn)定盈利。

徽味預(yù)制菜突圍

安徽是糧食主產(chǎn)省、畜牧業(yè)大省、淡水產(chǎn)品大省，名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品量多質(zhì)優(yōu)。2022年，全省糧食總產(chǎn)達(dá)820.02億斤，居全國第4位；肉蛋奶總產(chǎn)和家禽、生豬出欄量、淡水產(chǎn)品產(chǎn)量位居全國前列。安徽農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)鏈條完備。全省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)83個(gè)，2022年，全省農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)總產(chǎn)值1.6萬億元，增長12.9%。

“面對行業(yè)新風(fēng)口，我省應(yīng)揚(yáng)長補(bǔ)短，差異化競爭，在預(yù)制菜賽道上走出安徽風(fēng)采。”今年的省“兩會”上，多名省人大代表、政協(xié)委員都對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)給予高度關(guān)注。

目前國家尚未針對預(yù)制菜出臺食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)，行業(yè)發(fā)展亟待規(guī)范。專家們建議，我省應(yīng)加強(qiáng)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析研究，制定專項(xiàng)規(guī)劃，依據(jù)預(yù)制菜不同產(chǎn)品種類制定原料生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)與食品營養(yǎng)及功能標(biāo)準(zhǔn)等；在食品加工環(huán)節(jié)要從食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

“立足徽菜，用‘安徽味’拴住安徽人的胃。”省政協(xié)委員金日瑞建議，充分利用鎖鮮、物流等技術(shù)打消消費(fèi)者對于口味還原、營養(yǎng)流失的顧慮，在產(chǎn)品上走差異化競爭路線，結(jié)合徽菜預(yù)制菜，做到“人無我有，人有我優(yōu)”，加快提升徽菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)知名度。

以淮南牛肉湯為例，如今，在淮南牛肉湯食品生產(chǎn)企業(yè)中，生產(chǎn)牛肉湯方便食品的企業(yè)有10家，生產(chǎn)牛肉湯預(yù)制菜的企業(yè)有5家。2022年實(shí)現(xiàn)加工業(yè)產(chǎn)值約6億元，產(chǎn)品銷售到30多個(gè)國家和地區(qū)。

省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展處相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，我省將以現(xiàn)有農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地為基礎(chǔ)，加快建立標(biāo)準(zhǔn)化的原料基地和集中配送中心。通過開展256個(gè)長三角綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工供應(yīng)基地創(chuàng)建，為預(yù)制菜企業(yè)提供優(yōu)質(zhì)、充足的農(nóng)產(chǎn)品。通過實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地冷藏保鮮設(shè)施建設(shè)，有力提升預(yù)制菜企業(yè)冷鏈倉儲能力。

（來源：安徽日報(bào)農(nóng)村版）